1.腐蝕性：特別是酸性食品如果汁、蔬菜汁的濃縮，設計蒸發器時必須考慮腐蝕性問題。設計蒸發器和其他輔助設備時，必須選用適當的結構材料。對于食品，即使是輕度的腐蝕，其所引起的污染往往為產品質量所不允許。一般蒸發器接觸液體部分多采用不銹鋼結構，設計成強制循環式以節約材料的用量。
    2.粘稠性：許多食品含有豐富的蛋白質、糖分、果膠等成分，其粘稠性較高。高粘性物料的蒸發時，即使物料受到強烈攪拌，在傳熱壁附近總存在層流內層，這就嚴重影響傳熱的速率。料液的粘稠性隨濃度而增加，隨著蒸發的進行，料液的黏度也必然逐漸增加，所以蒸發器蒸發過程中的傳熱速率預期也會逐漸降低。對于粘性制品的蒸發，一般采用由外力強制的循環或者攪拌措施。
    3.結垢性：蛋白質、糖和果膠等受熱過度會產生變性、結塊、焦化等現象。通常在傳熱面附近，物料溫度高。發生這種現象就會在傳熱壁上形成污垢，嚴重影響傳熱速率。解決結垢問題的積極措施是提高液速。因此在可能發生嚴重結垢現象的情況下，采用強制循環法是有效的。

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